Hummusz-tippek

Íme a legutóbbi péntek esti saláta-vacsoránk. A két piros saláta: pikáns padlizsán, és tüzön sütött paprika-saláta paradicsommal keverve. Látható, hogy a "főétel" itt is a hummusz, ezúttal három változatban...

Az otthoni hummuszkészítés könnyü dolognak tünik, mégis többezer recept van az elkészítéséhez, és rengeteg tapasztalt szakács megretten tőle. Miután egyszer mégis nekiláttok a konyhátokban, és a munka végén megízlelitek a friss, sajátkészítésü hummuszt, soha többé nem fogjátok boltival, vagy akár igazi arab hummusz-bárral beérni. Íme néhány, biztos sikerhez vezető tipp: 

A hummusz fajtája
Érdemes több csicseriborsó-fajtát kipróbálni, hogy kiderítsétek, melyik íze áll hozzátok a legközelebb: „hadasz”, „mexikói”, „török”, „kis bolgár”, „nagy spanyol”… A csicseriborsónak szépnek kell lennie, fényes, egységes nagyságú szemekkel. Minnél kissebbek a szemek, annál vajabb ízü, édesebb lesz. A fáradt borsó kevésbé duzzad meg az áztatás során, és az íze rossz irányba változik el.

Áztatás

Érdemes többfélét kipróbálni

Nem lehet megspórolni. Legalább egy éjszakán át, de talán érdemesebb egy egész napon át vízben áztatni a csicseriborsót. Aki szóda hozzáadásával próbálja megrövidíteni az áztatás idejét, az sötétebb, kevésbé finom humuszt fog kapni. Vannak, akik az áztatóvizet néha lecserélik, én nem vagyok benne biztos, hogy ennek jelentősége van, talán csak annyi, hogy tönkrevágom az éjszakámat…
Figyelmeztetés: nem áztatunk aluminium vagy réztálban, mert a borsószemek kicsit megsavanyodnak.
Az áztatás végén a csicseriborsó súlya több mint kétszerese lesz.

Főzés
Vannak, akik az áztató-vízben főzésre esküsznek. Felforraljuk nagy lángon a vizet, és leszedjük a keletkező habot, többször is, egészen addig, míg el nem fogy. Ez után közepes lángon továbbfőzzük körülbelül másfél-két óráig, összekeverjük, és szükség esetén néha hozzáteszünk forró vizet. A víz felszinéről leszedjük az úszó borsóhéjakat (sokan vannak, akik a főzés végén megpucolják a borsószemeket, hogy egészen lágy hummuszt kapjanak, de szerintem ezek már humusz-őrültek…), kicsit megsózzuk, még két percig főzzük, és leszedjük a tüzről.

Mikor turmikszoljuk
Az arab hummusz-vendéglőkben melegen szokás összeturmikszolni a csicseriborsót, amitől nagyon krémes állagú lesz a saláta. Ha jobban szeretjük a durvább, szemcsésebb hummuszt, szobahőmérsékleten érdemes megdolgozni. Könnyebb lesz így az izesítés is, mert világosabban érezhetők az összetevők.

A thina fajtája és adagolása

A legfinomabb: meleg pitával

Ennek van a legnagyobb hatása a hummusz végső ízére. A minőségi thinák két „szélét” a legvilágosabb (és nagyon sokak szerint legjobb), Nablus-ból származó „yona” (galamb) híg thina, és a legsötétebb, észak-izraeli arabok által termelt „hanasich” (a herceg) sürü thina alkotják. Én a legjobban a samaritánusok által készített „har bracha” thinát szeretem, bár nagyon nehéz hozzájutni. A hummusz minimum 20 százaléka, és maximum 50 százaléka thina, minél több van benne, annál krámesebb lesz az állaga, de vigyázni kell, mert ha túl sok thinát teszünk a hummuszhoz, kellemetlenül keserü lesz a saláta.

Megdolgozás
Ha izmos vagy, természetesen kézzel is össze lehet törni a masszát, de ha valamilyen turmikszgépet használsz, kellemesen levegős lesz a hummusz állaga.

Füszerezés
Friss citrom, fokhagyma, só. A jeruzsálemiek egy kis köményt is hozzátesznek.

(Elnézést kérek, ha sok a helyesírási hiba, vagy elírás, de nincs időm átnézni a szöveget, mert későre jár, és holnap Magi szülinapja alkalmából néhány napra üdülni megyünk, legközelebb majd finom falusi reggelikről készített képekkel jelentkezem… :)