Baharat - a baharat (arabul: بهارات, bharat) az izraeli, arab, és közel-keleti konyha egyik tipikus fűszer keveréke.A baharat fő összetevői: szegfűszeg, fahéj, szegfűbors, fekete bors. Több verziója van a keveréknek, némelyikhez szerecsendiót, kardamomt, köményt és őrölt koriandert is adnak.
Bulgur - Bulgur (arabul: برغل, burgul) az arab neve annak a tipikus Földközi-tengeri élelmiszernek, ami főtt vagy párolt, kiszárított és durvára tört búzából készül.
A zsidó törvény szerint a főtt bulgur evése előtt "az élelmiszerek Teremtője" áldást kell elmondani.
A bulgurt Magyarországon a török éttermekben „török rizsnek” is nevezik. Ez leginkább a közel-keleti és a török konyha által kedvelt köret. Mivel a bulgurt előzetesen párolják, ezért a magyarok által ismert búzadarától eltérően szinte nem is kell főzni, elég csak vízzel leforrázni.
A bulgur kétféle méretben kapható: van nagyobb, rizsszem nagyságú fél-egész búzaszemekből álló, és egészen apróra tört, a búzadarához hasonlító. Előbbit köretként fogyasztják, utóbbi saláták, főtt ételek alapanyaga.
A bulgur átlagos kalória értéke: 85% szénhidrát, 13% fehérje, 2% zsír.
100 gramm főtt bulgur tápértéke:
kalória: 83, szénhidrát: 18,6g, ebből cukor: 0,1g, fehérje: 3,1g, zsír: 0,2g, koleszterin: 0g.
Burek (Burekasz)
A burekaszt többféle tésztából lehet készíteni: például leveles tészta, nagyon vékony phyllo tészta olajjal, omlós tészta, Boios tészta (ami olajat és margarint is tartalmaz), rétes tészta, és olyanok is vannak, akik Phileas tésztát használnak.
Sokféle tölteléket tehetünk a burekaszba: bolgár sajt, Caciocavallo sajt, mozzarella, ricotta, spenót, burgonya, padlizsán, gomba, pörkölt hagyma, tojással kevert túró.Természetesen többféle tölteléket össze is keverhetünk. Izraelben hússal töltött burekaszt is lehet találni. Manapság -az újítás szellemében- sokszor kelbimbóval, sütőtökkel, tejföllel, tonhallal, tofuval, sőt, édes dolgokkal is megtöltik.
A burekasz lehet háromszög alakú, vagy kör négyzet, félhold, és így tovább... Kósersági megfontolásokból Izraelben általában a töltelék fajtájától függ a burekasz formája. A háromszögű sajttal, vagy egyéb tejtermékekkel töltött, a négyzet, vagy más alakú pedig arról tanúskodik, hogy se tejes, se húsos nincs benne (parve).
A burekaszt általában főtt tojással tálalják, joghurttal vagy nyári yoghurt-itallal (Ayran), és savanyúsággal, néha tesznek mellé tört paradicsomot, tahinit, skhug-ot (vagy valami más csípőset) és olajbogyót is.A burekasz nagy hátránya, hogy nagy mennyiségben tartalmaz transz-zsírsavakat, ami nem csak a töltelékben, hanem a tésztában is megtalálható, mert a tésztába sok réteg margarint kenünk. A transz-zsír fogyasztás növeli a szívbetegségeket, cukorbetegséget, elhízással és számos egyéb megbetegedéssel jár, úgyhogy ne készítsetek sokat belőle, mert nem bírtok majd ellenállni, és hamar meghaltok...
Izraelben a népszerű népi filmeket "burekasz filmeknek" nevezik.
Hajdina
A Hajdina, vagy Pohánka, Tatárka (tudományos nevén: Fagopyrum esculentum, angolul: Buckwheat, héberül: Kuszemet, כֻּסֶּמֶת), egy eredetileg Kelet-Ázsiából származó, lágyszárú egynyári növény, melynek a lisztes magját használják ételkészítésre. Ma leginkább Oroszországban és Kínában termelik. A hajdina vasban, cinkben és szelénben gazdag keserűfű. Megtalálható benne az antioxidáns rutin is.Van ahol lisztként használják (Spanyolországban "fekete liszt"-nek hívják), Kelet-Európában és Oroszországban –főként a régebbi korokban- kását főztek belőle.
Itt Izraelben a kuszemet kukoricadarához hasonló formájában ismert. Nincs kapcsolatban a bibliai tönkölybúzával , mely az öt, kenyérsütésre használt gabonaféle között volt található (búza, árpa, abrakzab, tönkölybúza, rozs).A hajdina tápanyagértékei (nem teljes, a vas mennyisége is hiányzik!): Kalória 343, Fehérje 13,2 g, Szénhidrát 71,5 g, Olaj 3,4 g, Telített olaj 0%, Koleszterin 0 mg, B1-vitamin 0,4 mg, B2-vitamin 0,2 mg, C-vitamin 0,4 mg, Kalcium 48 mg, Nátrium 6 mg, Élelmi rost 10 g.
Humus - A hummus egy krémes állagú közel-keleti (arab) étel, melyet csicseriborsóból és thinából olívaolaj, citromlé és fokhagyma hozzáadásával készítenek. Neve arab eredetű és csicseriborsót jelent.
Pita - A pita az egy lapos búzakenyér, amit lisztből és élesztőből készítenek. A pita hagyományos étel a Közel-Keleti és a Földközi-tengeri konyhában.
Mártások és saláták mártogatására (mint például hummus) és szendvicskészítésre is használják.
A név eredete nem egyértelmű: az egyik elmélet szerint, a görög "torta" vagy "kör" a szó forrása, egy másik felfogás szerint az arámi „Fita” a szó eredete ("kenyér"; a héber "darab" megfelelője). A 19. század végén Izraelbe bevándorolt zsidók nem használhatták a "kenyér" szót, mert ezt már más típusú tésztára használták, ezért döntöttek úgy, hogy elfogadják az arámi "Fita - פיתא"-t, melyet később átírtak "Pita - פיתה"-nak (mint a legtöbb alef-re végződő arám szót).
A pita mai változata (mely az 50-es években jelent meg) nagyon rövid ideig sül - néhány percig magas hőmérsékleten (200 Celsius fok) az otthoni sütőkben, vagy egy percig 500-400 fok hőmérsékleten (az ipari kemencékben). Sütés közben labdaformájúvá dagad, és ez teremti meg a két oldal közötti elkülönítést. Miután kiszedik a sütőből és a levegő eltávolodik, a pita lelapul, de az oldalak belülről továbbra is külön maradnak. Miután kettévágjuk a pitát, kinyithatjuk a tasak, vagy zsebformát, és különböző salátákat tehetünk bele.
A hagyományos pita (úgy ismert Izraelben, mint iraki pita "laafe", vagy drúz pita), lapos, mely az eltérő készítési mód miatt nem duzzad fel - Szádzs-ban, vagy Tabun-ban (meleg tüzzel, vagy parázzsal izzított tűzhely) sütik.
Közismert, pitában felszolgált étel a falafel. Csicseriborsóból készült golyó-fasírt, általában hummusszal és zöldségekkel teszik a pitába.
Quinoa - A Quinoa (ejtsd: kinoa, tudományos neve: Chenopodium quinoa) a libatopok (vagy nevezik libaparéjnak, régebben libatalpnak -Chenopodium) fajába, a disznóparéjfélék (Amaranthaceae) családjába tartozó egyvirágú növény.
 |
| A Quinoa növény |
 |
| Száraz vörös Quinoa |
 |
| Főtt vörös Quinoa |
A quinoa szent volt az inkák számára, a "Gabona Anyjának" (Chisaya mama) hívták, és hagyomány volt, hogy minden évben a császár vetette el az első magvakat. A növényt az inka bálványoknak áldozati ajándékként is bemutatták.
Dél-Amerika spanyol meghódítása után az inkák a quinoa szent volta miatt megtiltották, hogy termesszék azt, míg a spanyolok állati takarmányként használták a növényt. Ma Peruban és Bolíviában termesztik a legtöbb quinoa-t.
 |
| Főtt fehér Quinoa |
Tápanyagtartalom 100 g-ban:
Víz 13 g
Energia 368 kcal
Fehérje 14 g
Szénhidrát 64 g
Zsír 3,3 g
Koleszterin 0 mg
Rost 7 g
Vas 4,6 mg
Kalcium 47 mg
Magnézium 197 mg
Foszfor 457 mg
Kálium 563 mg
Cink 3,1 mg
Szilán - Datolyaszirup, egyesek datolyaméznek nevezik.
Szumák - Meggy bordó szinü fűszer, a cserszömörce bogyója, az arab-közel-keleti konyhában meghatározó alapanyag.
Thina - A thina (tahini) finomra őrölt szezámmagból készült sűrű állagú massza, melyet elsősorban keleti ételek alapanyagaként használnak (pl. hummus, halva).
Za'atar - A záátár (izsópfű) vadonélő növény, de a főzni szeretők kertjében mindig megtalálható. A bölcsödénk udvarában is van, időnként körülüljük a gyerekekkel és élvezettel rágcsáljuk balzsamos ízű leveleit. Ez egy spirituális növény, a bibliában is a tisztulási szertartáshoz tartozott. Az egyiptomi kivonulásnál ezzel kenték meg az ajtófélfákat.
 |
A Za'atar fűszerkeverék
|
A fűszer záátár (arab) közelkeleti eredetű fűszerkeverék, melynek négy alkotóeleme: közönséges záátar, vagy más néven izsóp (héberül Ezov, latinul Origanum syriacum), „Somak” (Rhus coriaria), palesztinai pisztácia (Pistacia palaestina) és pörkölt szezámmag. Néha sót és köménymagot is tesznek hozzá. Törökországban, Szíriában, Libanonban, Izraelben, Jordániában és az észak-afrikai országokban népszerű.
Libanonban úgy hiszik, hogy a fűszer fejleszti a gondolkodást és erősíti a testet, ezért a gyerekeknek iskolába indulás előtt szokás adni a fűszerből.
A záátárt hummus és friss saláták ízesétére használjuk, de lehet szórni húsokra, sajtokra, sütés előtt kenyértésztára, különböző salátaöntetekbe, mártásokba, mártogatósokba, tejfölbe, tejszínbe, majonézbe, joghurtba.
