Sokakban felmerül a kérdés, hogy van-e izraeli konyha? Először is mindenkit megnyugtatok: van. Lehet, hogy tizenöt, húsz évvel ezelőtt még nem volt, ma viszont egyértelműen él és virágzik. De ha van, akkor mi a lényege? Mi a szerepe az izraeli kultúrában?
Szerintem roppant fontos ez a "lenni vagy nem lenni" kérdés, mert elengedhetetlen az itteni életünket illetően. Hisz a konyha a kultúra része, és ha nincs izraeli konyha, akkor nincs "izraeliség" sem. Az egyedi izraeli kultúra létezéséről feltett kérdés gyakorlatilag afelől is érdeklődik, hogy mennyire jelentősek az ősi izraeli kultúra értékei a mai modern életünkben? Képesek vagyunk-e művészi és szellemi tartalmat önteni a lényegében folyamatos nehézségekkel és stresszel teli izraeli hétköznapokba? Az országba való visszatérésnek van-e -az üldözött népnek ideiglenes menedéknyújtáson túli- történelmi szerepe? Hogyan valósul meg az átmenet, ami egyrészt közvetlen folytatás, másrészt hihetetlen ugrás a zsidóság és izraeliség között?
Húú, menyi kérdés?!
A gasztronómiával összefüggésben nem sok választ kapunk, annál többször találkozunk a kérdéssel: van-e "izraeli konyha"?
Szerintem ez az állandóan feltett kérdés jobban meghatározza az izraeli konyhát mint a kérdésre adott válaszok.
Az izraeli konyhára az jellemző, ami a vallásból kitérőkre: állandó kétségek között levés, folyamatos vonzódás a gyökerekhez, ugyanakkor erős vágyakozás a bilincsekből való szabadulásra. Itt van a különbség a zsidóság és az izraeliség között is. Az elmúlt századok zsidósága megrögzött zsidóság, mely “tudja” a helyes utat, törvényekben és rendeletekben rögzíti azt. Az izraeliség ezzel szemben visszatér az eredeti bibliai, prófétai zsidósághoz, ami kinyilatkozó és fejlődő zsidóság.
A peszahi hagadában a négy fiú közül az a legfurcsább, aki nem tud kérdezni. A kérdezés, tűnődés, gondolkodás, az egyik legnagyobb emberi képesség, mert ez, és csak ez teszi lehetővé a folyamatos fejlődést. Az emberi lét lényege szerintem nem a megváltás, hanem az utána való vágyakozás, nem a lélek nyugalma, hanem a viharé, nem az ismeret, hanem a hit. A héber nép atyja sem pihen mikor a bárka úszik a vizen miközben odakint vihar tombol, Ábrahám is otthagyja apja házát, szülőhazáját, és útrakel a "lech lecha" felszólításra. A legkellemetlenebb és legunalmasabb emberek azok, akik azt hiszik, hogy mindent tudnak, és az összes válasz a birtokukban van.
A negyedik fiú nem azért nem kérdez, mert azt hiszi hogy minden választ ismer, hanem mert nem tudja, hogy kérdezni kell. Erről az oldalról az a veszély, hogy lesüllyedünk a szürke és értelmetlen hétköznapok rutinjába anélkül hogy tudatában lennénk, hogy egyáltalán szükség volna a kérdésekre. Anélkül főzőcskézünk, hogy jelentőséget keresnénk neki.
Fontos hangsúlyozni, hogy a múlt bilincseiből való szabadulás nem taszít minket egyfajta tudatlan és vak életbe.
Ez a bejegyzés nem ad választ az izraeli konyhával kapcsolatos kérdésekre, hanem ötleteket ad, melyek további kérdéseket fogalmaznak majd meg.
Ezennel pedig engedjétek meg, hogy lehelyezzem az izraeli konyha négy alappillérét :)
Ezek közül kettő földrajzi, kettő pedig kulturális.
a/
Helyi alapanyagok - Az izraeli konyha mindenekelőtt Izraelben létrejött konyhát jelent, melynek szervesen kell kapcsolódnia a helyi nyersanyagokhoz. Egy régió mezőgazdasági terméke a helyi éghajlat és a környezeti adottságok következménye, és amit a föld egy bizonyos helyen kiad magából, biztos hogy alkalmas lesz az adott hely főzési kultúrájához, sőt nagyrészt ez határozza azt meg. Nincs izraeli konyha paradicsom, padlizsán, datolya, szőlő, csicseriborsó, olívaolaj, narancs, avokádó, füge, izraeli sajtok, helyi fűszernövények és mindaz a finomság és bőség nélkül, melyet kínál e “szent” föld.
b/
Arab konyha - Az izraeli arab konyhába vannak vésve azok az ősi sütés-főzési hagyományok, melyek még a bibliai időkből lettek megőrizve, az országnak megfelelő alapanyagok okos használatával: helyi, vadon nőtt fűszernövények, bárányhús, burgul, lencse, szőlőlevél, fűszerek és a többi. Semmi kétségem sincs afelől, hogy az a konyhakultúra, mely az évszázadok alatt az országban fennmaradt, a modern izraeli konyha egyik alappillére kell hogy legyen. Nem véletlenül szerettünk bele az alija után rögtön -mintha mindig is a miénk lettek volna- az olyan furcsaságokba, mint a humusz, a tahina, a falafel, a kabab, a burgul, a malabi, a baklau és az arab konyha többi csodás termékébe. Nem számít, hogy elég bátrak vagyunk-e bevallani, vagy oktondi módon letagadjuk, de megmásíthatatlan tény: a helyi arabság elválaszthatatlan része az izraeliségnek.
c/
Olvasztótégely - A ház téglákból, a konyha pedig emlékekből épül. Izrael rengeteg szétszórt népet fog össze, töméntelen emlékkel, és az összes emléknek, bármennyire is különbözőek azok, van egyfajta közös zsidó kódja, mely eggyé forrasztja őket: a szombat, az ünnepek, a hagyomány és a gyülekezet. Minden népcsoportnál megvannak a maga sajátosságai a hanukai fánknak, a pászka használatának, a pünkösdi tejes ételeknek, a mézes almának, a chaminnak (sólet), és többi ünnepi zsidó ételnek.
Az izraeli konyha egy csodálatos olvasztótágelyben tudja egyesíteni a különböző népcsoportok konyháját. Ahogy telnek az évek, a kapcsolatok kiszélesednek, a csoportok összekeverednek és velük az ételek is, és lassanként egyfajta különlegesen harmónikus izraeli nosztalgia is kialakul (fúziós konyha). Az én fiaim például itt születtek, az ő ízlésviláguk már beépült ebbe a finom szövetbe. A mai fiatalok számára az izraeli konyha elválaszthatatlan része például a shakshuka, a sabich és a falafel, a hagyományos északafrikai halétel: a chraime, a kuszkusz és a matbucha, a gefilte fish és a chazeret (torma), a jachnun és a kube, a charira- és a csirkeleves, a karpaleh, a ptitim és a Sahar csoki.
d/
Moderniség - Minden tiszteletünk a múlté, de tekintetünk a jövőt fürkészi. Az izraeli konyha - mint maga az izraeliség- nem merülhet el csak a földrajzi és kulturális hagyományokban, hisz az egész világ nyitva van előttünk, folyton utazunk benne, állandóan hatással van ránk, és nem maradhatunk közömbösek azzal szemben ami ott történik.
Minden elismerésem az izraeli úttörőké és a mocsárcsapoló földmíveseké, de a mai modern Izrael erejét a folyamatosan megújuló tudományos és technológiai képessége adja. Az izraeli konyha nem alapozódhat csak az autentikusságra vagy a nemzetiségre, magába kell foglalnia a globális perspektívát is, a tudományos szempontokat és az újító jellegű technikákat.
Az izraeli konyha nem állhat csak padlizsános tahinire helyezett kebab-ból (ami egyébként isteni!), meg kell tanulnia a klasszikus konyhát, a modern konyhát, a molekuláris konyhát, a fúziós konyhát (ebben egyébként világviszonylatban élen járunk), az ázsiai behatásokat, és valamilyen módon mindegyiket magába kell foglalnia. A világ nagy és a vándorló zsidó szereti az utazásokat, a könyv népe szeret tanulni és kutatni. Ez is része annak, akik vagyunk.
Hatalmas mennyiségű tudás, bölcsesség, misztika, etika, spiritualitás, filozófia, önvizsgálat, öröm, humor, kimagasló emberek, szokások, és csodálatos kultúra birtokában vagyunk. Mindezt a szépséget kell feldolgoznunk és asszimilálnunk a mai izraeli kultúrába és ezen belül az izraeli konyhába.
A gyökerektől, kultúrától, gondolattól, és lélektől elszakadt konyha üres, és egyhangú. Múlt nélkül nincs jövő, és csak a jelen - unalmas.
Gyökerek nélküli konyha nem tud a magasba emelkedni, és amelyik nem akar felfelé törni, elsorvasztja a gyökereit.
A liszt másik felét fokozatosan a keverékbe dolgozzuk. A tésztának végül el kell válnia a tál falától. Ha ragadna, még egy kevés lisztet adunk hozzá. Ezután a tésztát letakarjuk, és 30 percig kelesztjük.
